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沙巴认可赌场|吴家泉:领略食材特性,才能做出正宗粤菜

发布时间:2020-01-11 13:12:01 |

沙巴认可赌场|吴家泉:领略食材特性,才能做出正宗粤菜

沙巴认可赌场,《红厨红菜》专访

第89期

本期红厨:卢镜泉

厨师,是一份创造美食与发挥灵感的职业,手法行云流水,味道飘香四益,菜品色泽鲜亮。

岭南五号酒店中餐行政总厨吴家泉入行超过三十年,擅长粤菜烹调。作为土生土长的广州人,他自幼喜爱美食,视其为乐趣。即便如今在家,他也热爱下厨。

广州岭南五号酒店中餐行政总厨

入行后,从学徒工作到经验丰富的行政总厨,他在一步一个脚印地完成他的梦想。在泉哥的心目中,“尊重食材、感受食材”是做好粤菜最重要的方法。

吴家泉说,“领略食材的特性,感受它们在不同烹饪手法和火候把控下的细微变化,才能做出正宗的粤菜。”

每当有假期,他第一件事就是飞扑到全国各地不同地方寻找食材、挖掘食材,研究食材与当地做法,将其融入到粤菜中,开发出别具一格的新菜肴。

白葡萄酒黑椒脆蔬青口

<原料>

青口8只,黑椒3g,牛油14g,黑椒、红萝卜、洋葱各50g。

<调料>

白葡萄酒50g,咖啡奶50g。

<做法>

1.用咖啡奶、牛油、黑椒、红萝卜和洋葱煮一个白汁。

2.用白汁煮本地青口,轻微煮至青口微微开口即可。

远年陈年水鸭煲仔饭

<原料>

泰国香米2两,1斤半的水鸭1只,马蹄2粒,小冬菇2个。

<调料>

生粉、盐、糖少许;十年陈皮1/4个;葱少许;纯净水2两。

<做法>

1.将水鸭洗净,起肉,人工将鸭肉切成肉粒。

2.鸭骨用来扣汤:鸭骨、1/4个果皮、马蹄,加2两水一起扣汤,扣1个小时。

3.剁鸭肉肉粒:瘦肉与肥肉分开来剁,一边剁瘦肉一边入鸭汤,分3次入汤,最后将瘦肉与肥肉合在一起。

4.泰国香米煮饭,当饭稍微定型时,将鸭肉肉饼轻轻铺放在饭面上,像放水珠一样放,再煲上三五分钟直到肉饼熟透即可。

椰子汁番石榴咖喱鸡

<原料>

鸡腿400g,番石榴1个,虾皮10g,蒜蓉10g,干葱蓉10g,辣椒蓉10g。

<调料>

咖喱30g,椰浆半罐。

<做法>

1.将鸡腿去骨,取肉;番石榴取出心,将肉切成数瓣。

2.微煮咖喱,保持菊花心火煮,加入椰浆、虾皮、蒜蓉、干葱蓉和辣椒蓉爆炒过,最后加入番石榴心稍微煮制,再隔渣,取番石榴的味。

3.用推好的咖喱酱来煮鸡腿肉,最后加入番石榴块稍煮。

百香果轻辣银鳕鱼

<原料>

银鳕鱼半斤,百香果1个。

<调料>

美国辣椒仔酱1勺,面豉20g,花生酱10g,炸粉和盐少许。

<做法>

1.用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱,最后加一点盐。

2.将银鳕鱼起肉以后,用面豉酱腌制2个小时,加炸粉捞一捞后煎香,最后加汁酱煮,封汁。

紫姜漕汁酱烤骨

<原料>

子姜1两,洋葱1两、小番茄50g、腩排250g。

<调料>

吉汁20g,片糖20g,盐5g,酒糟少许。

<做法>

腩排不需要腌制,与酒糟、片糖、番茄、吉汁、子姜、番茄、洋葱和盐一起煮,中火煲1个钟头,最后慢火收汁。

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